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J.S.A. SAKE DIPLOMA 学科 (日本酒)

「J.S.A. SAKE DIPLOMA 学科 (日本酒)」の記事一覧

酵母の代謝において、ピルビン酸からアセトアルデヒドへ変換される際に作用する酵素は何か。

ピルビン酸はピルビン酸脱炭酸酵素によって二酸化炭素を放出してアセトアルデヒドになり、その後エタノー…

2026年3月13日

2020年に指定されたGI「和歌山」において、主な酒質の特徴として挙げられている表現はどれか。

GI和歌山は「山椒や果実のような香り」や「優雅で優しい甘味」などが特性として挙げられている。

2026年3月13日

麹菌の菌糸が米の内部深くまで食い込んでいるが、表面にはあまり菌糸が出ていない状態を、特に良い意味で何と表現するか。

突き破精（つきはぜ）は、表面はまばらだが内部に深く菌糸が入り込んだ状態で、高級酒に適した麹の理想形…

2026年3月13日

室町時代の「御酒之日記」に記述があり、現在の段仕込みの原型とされる記述はどれか。

当時は「初」「添」等の記述があり、現代の三段仕込みへと発展する過渡期の技術が見られる。

2026年3月13日

フェノール臭（薬臭、バンドエイド臭）の原因となる「4-エチルグアイアコール」等を生成するのは主にどの微生物か。

通常の清酒酵母はフェルラ酸から4-VGを生成するが、野生酵母の一部はそれをさらに還元して4-EG（フェノー…

2026年3月13日

きょうかい9号酵母の派生株であり、熊本酵母のオリジナルに近い、野性味を残したタイプとして頒布されているものはどれか。

熊本県酒造研究所が頒布する酵母のうち、KA-1は熊本酵母の原株に近い特性を持つとされる（※頒布元の呼称）…

2026年3月13日

玄米の表層にある脂質やタンパク質を効率よく除去するため、圧力をかけずに時間をかけて削る精米方法を何と呼ぶか。

扁平精米は、米の厚さ方向を削ることで、心白を無駄に削らずに効率よくタンパク質を除去する最新の精米技…

2026年3月13日

特定名称酒において、使用が認められていない原料はどれか。

特定名称酒（本醸造、吟醸等）には、糖類や酸味料などの副原料を使用することはできない。

2026年3月13日

酒税法において、酒類製造免許を受けるために必要な最低製造数量（年間見込み）は、清酒の場合何キロリットルか。

清酒の製造免許を取得・維持するための最低製造数量基準は年間60klである。

2026年3月13日

日本酒の「老香（ひねか）」の主成分であるジメチルトリスルフィド（DMTS）の前駆物質として特定された含硫アミノ酸由来の物質は何か。

近年、DMTSの前駆物質としてDMTS-P1などが特定され、熟成メカニズムの解明が進んでいる。

2026年3月13日