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専門調理師・調理技能士日本料理 (学科)

「専門調理師・調理技能士日本料理 (学科)」の記事一覧

「かぶら蒸し」の主な材料として、かぶと一緒に使われる特徴的なものはどれか。

すりおろした「かぶ」に泡立てた卵白を混ぜ、具材の上にのせて蒸し上げた料理。

2026年4月28日

「殺菌」と「滅菌」の違いについて正しいものはどれか。

滅菌は、生存する全ての微生物を完全に死滅または除去することを指す。

2026年4月28日

「魚」の鮮度判定に使われる「K値」とは、何の分解産物を測定するものか。

K値はATPが分解されていく過程の物質の割合を示し、数値が低いほど鮮度が良い。

2026年4月28日

「ビタミンC」の欠乏により起こる、毛細血管が弱くなり出血しやすくなる病気はどれか。

ビタミンCはコラーゲンの生成を助けるため、不足すると血管が脆くなり壊血病を招く。

2026年4月28日

「木の芽和え」の色を鮮やかにするために和え衣に加えるものはどれか。

ほうれん草などを茹でて裏ごしし、加熱して取り出した葉緑素（青寄せ）を混ぜて発色を良くする。

2026年4月28日

「しらたき」の原料であるコンニャク芋に含まれる多糖類はどれか。

コンニャクの主成分はグルコマンナンで、アルカリ（石灰水）を加えることで凝固する。

2026年4月28日

「二枚貝」を調理する際、ノロウイルスを失活させるのに必要な加熱温度と時間はどれか。

ノロウイルスは熱に強く、中心部まで十分に高温で加熱することが必須である。

2026年4月28日

「善玉コレステロール」と呼ばれ、血管壁の余分なコレステロールを回収するものはどれか。

HDL（高比重リポタンパク）は、末梢組織から肝臓へコレステロールを運ぶ役割を持つ。

2026年4月28日

「きぬた巻き」とはどのような料理か。

桂むきにした大根などで魚や野菜を巻き、衣板（きぬた）のような形に仕上げた酢の物。

2026年4月28日

「幽庵焼き（ゆうあんやき）」に用いる漬けダレの一般的な配合はどれか。

醤油、みりん、酒を同量で合わせたタレに柚子などの柑橘を加えたものを幽庵地と呼ぶ。

2026年4月28日