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専門調理師・調理技能士給食用特殊料理 (学科)

「専門調理師・調理技能士給食用特殊料理 (学科)」の記事一覧

大量調理施設において、検食は何日間保存しなければならないか。

原材料および調理済み食品は50g程度ずつマイナス20度以下で2週間以上保存する。

2026年4月28日

カンピロバクター食中毒の主な原因食品はどれか。

カンピロバクターは鶏の腸管内に多く存在し、不十分な加熱や二次汚染で発生する。

2026年4月28日

牛乳の加熱時に表面に膜ができる現象を何と呼ぶか。

牛乳のたんぱく質と脂質が表面で凝固して膜を作る現象をラムスデン現象という。

2026年4月28日

鉄分の吸収率が最も高い食品の組み合わせはどれか。

非ヘム鉄はビタミンCと一緒に摂取することで吸収率が高まる。

2026年4月28日

大量調理で米を炊飯する際、標準的な加水量は米の重量の何倍か。

米の重量の1.2から1.5倍（容積の1.2倍程度）が標準的な加水量である。

2026年4月28日

次亜塩素酸ナトリウムを用いた生野菜の殺菌において、標準的な濃度と浸漬時間はどれか。

200ppmで5分間または100ppmで10分間の浸漬が標準的である。

2026年4月28日

「スマート・ライフ・プロジェクト」を推進している省庁はどれか。

厚生労働省が国民の健康寿命延伸を目的として実施しているプロジェクトである。

2026年4月28日

大量調理における揚げ物の「芯温」管理として、1バッチ（1回分）につき何個以上の測定が必要か。

マニュアルでは適切な加熱を確認するため3個以上の測定が推奨されている。

2026年4月28日

卵の凝固温度において、卵白が凝固し始める温度はおよそ何度か。

卵白は60度付近から凝固し始め、80度で完全に凝固する。

2026年4月28日

食育基本法において、食育の推進に関する基本計画を策定するのはどこか。

食育基本法に基づき政府が食育推進基本計画を作成する。

2026年4月28日