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SAKE DIPLOMA (J.S.A.) 学科試験

「SAKE DIPLOMA (J.S.A.) 学科試験」の記事一覧

「総破精（そうはぜ）麹」の特徴として、最も適切な用途はどれか。

総破精麹は、菌糸が米全体と内部深くを覆うため、酵素力が強く、味の濃い醇厚な酒（純米酒など）に適して…

2026年3月21日

4-ビニルグアイヤコール（4-VG）の前駆物質であり、米の細胞壁や籾殻に含まれる成分は何か。

フェルラ酸は米の細胞壁などに含まれ、麹菌や酵母の作用で分解・変換されてスパイシーな香りの4-VGとなる。

2026年3月21日

精米方法の一種で、米の厚さ・幅・長さの比率を保ったまま削り、不要成分を効率よく除去できる方法は何か。

扁平精米は、米の形状に合わせて厚さ方向を削ることで、心白を残しつつタンパク質等の不要成分を効率的に…

2026年3月21日

火入れ後の貯蔵中に、酒の中に残った酵素が働いたり、酵母が自己消化したりすることで生じる弊害（劣化臭や味の崩れ）を一般に何と呼ぶか。

酵素活性や自己消化による成分変化は、熟成の範疇を超えると不快な老香の原因となる（※文脈によっては「自…

2026年3月21日

「赤色清酒酵母」が生成する、酒を赤く着色させる色素成分は何か。

赤色酵母は、アデニン要求性変異により、菌体内に赤色のアデニン色素を蓄積するため、醪がピンク色になる。

2026年3月21日

江戸時代に行われていた、醪や搾った酒に焼酎（粕取り焼酎など）を加える技法を何というか。

柱焼酎は、酒の腐敗を防ぎ、味をしゃきっとさせる（柱を立てる）ために行われた、現在のアルコール添加の…

2026年3月21日

魚の生臭さを抑えるために日本酒を合わせる効果、つまり不快な風味を包み込んで隠す効果を何というか。

マスキング効果は、ある香味が別の香味を覆い隠して感じにくくさせる効果のこと。

2026年3月21日

1935年（昭和10年）に分離された「きょうかい6号酵母」の発祥蔵は、秋田県のどこか。

きょうかい6号酵母は、秋田県の「新政（新政酒造）」から分離された、現存する最古の協会酵母である。

2026年3月21日

地理的表示（GI）「萩」において、指定されている製造地は萩市とどこか。

GI萩の生産地は、山口県の萩市および阿武郡阿武町である。

2026年3月21日

「つわり香」とも呼ばれ、ヨーグルトやバターのような香りを持ち、健全な酒には少ないほうが良いとされる成分は何か。

ダイアセチルは、汚染や発酵異常などで生成されることが多く、不快なムレ臭やバター様の香りの原因となる。

2026年3月21日