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専門調理師・調理技能士西洋料理 (学科)

「専門調理師・調理技能士西洋料理 (学科)」の記事一覧

ソース・ヴァン・ブランのベースとなるフォンはどれか。

ヴァン・ブランは白ワインソースであり、魚の出汁（フュメ）がベースとなる。

2026年4月28日

肉の熟成において、自己消化により増加し旨味の主成分となる物質はどれか。

熟成中に酵素の働きでタンパク質が分解され、遊離アミノ酸が増えて旨味が増す。

2026年4月28日

揚げ物の際、油の温度を一定に保つために必要な油の量は食材の重量の何倍か。

安定した温度で揚げるためには、食材の約10倍の油量が必要とされている。

2026年4月28日

アロゼ（arrosage）という調理技法の説明として正しいものはどれか。

調理中に溶け出した脂やバターを素材にかけながら加熱し、乾燥を防ぐ技法である。

2026年4月28日

欠乏すると夜盲症の原因となるビタミンはどれか。

ビタミンAは視覚機能に関与しており、不足すると暗所での視力が低下する。

2026年4月28日

フォン・ド・ヴォーの煮出し時間として最も適切な目安はどれか。

子牛の骨から旨味とゼラチン質を引き出すには約10時間程度の煮出しが必要である。

2026年4月28日

黄色ブドウ球菌が産生する、加熱しても壊れにくい毒素はどれか。

黄色ブドウ球菌が作るエンテロトキシンは耐熱性が高く、通常の加熱では失活しない。

2026年4月28日

小麦粉のタンパク質であるグルテニンとグリアジンが結合してできるものはどれか。

水を加えて練ることで2つのタンパク質が結合し、粘弾性のあるグルテンとなる。

2026年4月28日

フランス料理の魚料理で使われる「ボヌ・ファム」とはどのような意味か。

ボヌ・ファムは「良き主婦（淑女）風」を意味する家庭的で素朴な調理法である。

2026年4月28日

食中毒が発生した際、医師が速やかに届け出なければならない相手はどれか。

食品衛生法に基づき、医師は食中毒患者を診断した際、直ちに保健所長へ届け出る。

2026年4月28日